Lo Chef Alfonso Crisci ci invita nella cucina di Taverna Vesuviana

Imparando a rispettare i prodotti e la stagionalità

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alfonso Crisci

È sempre un onore poter parlare o confrontarsi con chi raggiunge dei livelli veramente alti nel proprio lavoro. Nello specifico, abbiamo avuto il privilegio di poterci “accomodare a tavola” con uno degli chef più conosciuti in Campania e non solo: Alfonso Crisci.
Patron di Taverna Vesuviana, ristorante di San Gennaro Vesuviano citato sulla nota Guida Michelin, lo chef Alfonso Crisci, docente del Gambero Rosso, (ha lanciato anche un altro locale a Nola dal nome Metamorsi, dedicato alla pizza e all’arte della panificazione), il cui filo rosso in cucina è “Saper guardare al futuro senza mai dimenticare il passato”, è in primis un appassionato oltre che un innovatore e uno studioso. Ci ha parlato dell’importanza per il rispetto della tradizione, ma ha anche condiviso con noi come sia possibile innovare, con successo, in un territorio legato alle proprie memorie come il nostro.

Alfonso Crisci ci cucina la “Mela dei folli”

alfonso Crisci
Lo chef Alfonso Crisci a lavoro

Il prodotto di stagione a cui abbiamo deciso di dedicarci in questo numero è la melanzana. La mela dei folli, come veniva definita in tempi antichi la melanzana, è stata per quattro secoli ritenuta da studiosi e naturalisti un “frutto insalubre”, dal latino malum insanum. Si credeva infatti che fosse velenosa, causasse turbe psichiche e anche disturbi intestinali. Il noto medico arabo Ibn Botlan asseriva che la melanzana generava “melanconici umori” e che spingesse alla lussuria smodata. La regione Campania è tra le maggiori fornitrici di melanzane in Italia e due sono le varietà prodotte: la Cima di Viola e Lunga violetta di Napoli.

Alfonso Crisci: dalla tradizione alla contemporaneità

Chef Crisci, come si può innovare mantenendo comunque la tradizione? Sembra un ossimoro questa domanda, è davvero possibile?
Sì, è possibile. Mantenendo gli equilibri, bilanciando ogni abbinamento e rispettando i prodotti, nel gusto e nel sapore, con tecniche moderne. Bisogna comunque accompagnare la creatività sempre allo studio e alla conoscenza. Non c’è piatto che nasca nella mia cucina senza che sia stato prima disegnato (e colorato in ogni minimo dettaglio), poi assaggiato da tutta la brigata (e quindi aggiustato e riequilibrato ove ce ne fosse bisogno) e infine, come ultima prova, assaggiato da palati ‘profani’. Solo dopo questi passaggi viene inserito nel menù.

Ricetta contemporanea raccontata dallo chef Alfonso Crisci

A proposito di piatti della tradizione, immancabile, parlando di melanzana, è la parmigiana “n’dorata e fritta” della nonna, una gloria delle nostre tavole napoletane e non solo, che ci stimola ricordi d’infanzia. Abbiamo chiesto quindi allo chef di innovarci questa ricetta. Senza indugio ne ha ideata una all’istante (per questo non abbiamo foto) e ce l’ha raccontata.

Parmigiana ispirata della tradizione

alfonso crisci
Parmigiana di melanzane n’dorata e fritta. Chef Crisci. Foto di Domenico Catapano

Prendete una melanzana di piccola pezzatura, dopo averla lavata e ben asciugata, piastratela da tutti i lati con un pizzico di sale, olio Evo, pepe ed erbette. Una volta pronta,
inseritela in un sacchetto per il sottovuoto con uno spicchio d’aglio e continuate la cottura a 52°C al 50% di atmosfera, per circa 35 minuti. Una volta terminata la cottura a queste
condizioni, lo chef consiglia la preparazione di una polvere di pomodoro ottenuta dall’essiccatura di pomodori del Vesuvio in cui intingere la melanzana, così da colorarla di rosso. A questo punto basterà disporla al centro di un piatto bianco con una granita di
mozzarella (ottenuta immergendo il bocconcino intero nell’azoto liquido e poi grattugiato), bagnare la preparazione con qualche goccia di olio Evo aromatizzato al basilico e per finire, decorare il piatto con un ciuffo di schiuma, ottenuta con un sifone, di uovo battuto con un pizzico di sale, pepe, parmigiano e del cognac. La parmigiana dello chef Crisci è servita!

Taverna Vesuviana fiore all’occhiello campano
Alfonso Crisci
Taverna Vesuviana foto di Angelo Tortorella

La cucina dello chef Alfonso Crisci e quindi del suo ristorante Taverna Vesuviana è un ritorno alla tradizione ma con un tocco di contemporaneità. Ogni menù è scelto in base alla stagionalità dei prodotti, da produttori, agricoltori e coltivatori di fiducia che ne garantiscono la qualità. Oltre a un “Menù à la carte’, Taverna Vesuviana propone: 3 Menù Degustazione da 4, da 8 o da 12 portate. Fiore all’occhiello del locale è la formula dello “Chef Table” (solo su prenotazione con almeno una settimana di anticipo) in cui lo stesso chef Crisci serve al tavolo i piatti del menù, illustrandoli e accompagnando i commensali attraverso tutto il percorso culinario, partendo da un’esperienza sensoriale olfattiva, con profumi creati dallo chef, per preparare il palato all’assaggio dei piatti e passando anche per la scelta dei vini da abbinare ai piatti.

Consigli dello chef per l’acquisto dei prodotti

 Al momento dell’acquisto di qualunque prodotto ricordate di:
• Preferire materie prime a chilometro zero con certezza della provenienza e stagionalità;
• Prediligere i mercati, soprattutto quelli frequentati da produttori locali;
• Avere fiducia del venditore. Se non c’è quella l’acquisto non è possibile.
Infine la regola che le vale tutte, il segreto per non sbagliare mai:

“Se passa inosservato, non è il prodotto giusto!”

Per ulteriori informazioni è possibile contattare Taverna Vesuviana:
Indirizzo: Via Nuova Saviano, 207 – 80040 – San Gennaro Vesuviano
Telefono: 081/5286181
e-mail: alfonsocrisci@alice.it
sito web: www.tavernavesuviana.it

La rivelazione per i lettori di Informa Press

Lo chef Crisci ci ha rivelato un segreto, che non ha voluto dire a nessun altro e di questo gli siamo veramente grati. Nei prossimi mesi, in un antico casale del ‘400 alle pendici del Vesuvio, aprirà il suo nuovo locale elegante di campagna. Non si è voluto sbottonare ulteriormente, ma per noi è già abbastanza. Prossimi aggiornamenti sulla nostra piattaforma internet. Non vediamo l’ora!

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