Chi ha detto che il baccalà si mangia solo a Natale? In Campania infatti è uno dei piatti tipici della vigilia natalizia, ma non tutti sanno che agosto è il mese giusto per la pesca del pesce azzurro, di cui il merluzzo fa parte. Anche se per molto tempo è stato considerato un pesce “povero”, in verità è buono e prelibato, ricco di sostanze benefiche per l’uomo, tra cui gli Omega 3. Allora lo Chef Alfonso Crisci, docente del Gambero Rosso e con la sua Taverna Vesuviana sulla Guida Michelin ci fa sognare con il “baccalà in olio cottura“, ricetta preparata con pancetta sciolta , mostarda di pera, vellutata di piselli e polvere di pomodori del piennolo .
Ricetta baccalà in olio cottura, da pesce povero a re dell’estate
Ingredienti per 4 persone:
- 800 g di baccalà dissalato (filetto);
- 4 fette di pancetta;
- 500 g di piselli;
- ½ cipolla bianca;
- olio evo.
Per la mostarda di pera:
- 400 g di pera;
- 100 g di cipolla bianca;
- 100 g di zucchero;
- 100 g di aceto;
- 30 g di zenzero;
- 1 buccia d’arancia.
Per la polvere di pomodoro del piennolo:
- 200 g di pomodori del piennolo;
- Sale;
- Timo.
Procedimento della ricetta di baccalà in olio cottura
- Per la mostarda
Unire tutti gli ingredienti assieme e lasciare bollire per 10 minuti. Frullare, filtrare il tutto e lasciare a fuoco lento fino a ritirarsi per circa 1 ora .
- Per la vellutata di piselli
Rosolare i piselli in un fondo di olio evo e cipolla. Lasciarli cuocere aggiungendo del brodo vegetale, frullare il tutto.
- Per la polvere di pomodoro
Condire i pomodori con sale e qualche fogliolina di timo. Disidratarli per poi frullare il tutto passando il composto in un setaccio molto sottile fino ad ottenere una polvere bella sottile .
- Per il baccalà
Porzionare il baccalà e procedere con l’olio cottura a 40°C per 10 minuti (basterà rifornirsi di un termometro da cucina). Porre su di esso, una volta cotto, una fetta di pancetta che si scioglierà con lo stesso calore del baccalà. Completare il piatto con la vellutata di piselli e spennellare il baccalà completo di pancetta con la mostarda di pera. Infine aggiungere un po’ di polvere di pomodoro.
Stupite i vostri ospiti e il vostro palato con una ricetta “stellare”!
