Castagne allesse e d’o prevete: la regina dell’autunno a Napoli

Lesse, arrostite o essiccate, le castagne sono il simbolo per eccellenza della stagione autunnale, protagoniste indiscusse anche nella tradizione napoletana

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Castagne allesse

Il profumo inconfondibile e il sapore caratteristico delle castagne sono piaceri tipicamente autunnali. A Napoli, in particolar modo, sono tre i modi in cui si preferisce gustarle. Ci sono le castagne allesse (lesse), le caldarroste (arrostite) e le castagne d’o prevete (essiccate e reidratate). Si tratta di lavorazioni più o meno semplici che conferiscono alla regina dell’autunno sapori sempre diversi, ma ugualmente gustosi.

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Castagne allesse: tra cucina e lingua partenopea

Castagne allesseLe castagne allesse sono un piatto di tradizione povera: semplici da preparare, ma deliziose. Sono essenzialmente castagne prive di buccia, bollite con un pizzico di sale e foglie di alloro. Da non confondere con ‘e palluottole, che sono invece le castagne bollite con la buccia esterna.

La scrittrice Matilde Serao ne parla nel libro “Il ventre di Napoli”, in cui narra la vita quotidiana della città di fine ‘800. Nel capitolo “Quello che mangiano”, scrive così: “Per un soldo una vecchia dà nove castagne allesse, denudate della prima buccia e nuotanti in un succo rossastro”.

Per i vicoli di Napoli, però, può capitare anche di sentire “Tu si nu’ cuoppo allesse”. Lo stesso Totò, nel film “Totò a Parigi” del 1958 cantava “Miss, mia cara Miss, nu’ cuoppo allesse io divento per te”. La colorita espressione è usata dai napoletani per indicare una persona molle, remissiva, floscia, lenta. Questo perché quando anticamente si acquistavano le castagne allesse dai castagnari (venditori ambulanti), essi le incartavano nei cuoppi, ossia coni fatti con carta di giornale. Le castagne, rilasciando l’umidità, bagnavano il cuoppo, deformandolo e afflosciandolo.

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Castagne arrostite o caldarroste

Castagne allesseNel cuoppo venivano servite anche le castagne arrostite, conosciute comunemente come caldarroste. Ancora oggi, quando l’autunno incalza e cede il posto al freddo dell’inverno, è forte la tentazione di lasciarsi coccolare dal calore delle caldarroste vendute per strada. Racchiuse nel loro cono di fogli di giornale riescono a scaldare le mani… e il cuore!

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Castagne d’o prevete: una leggendaria tradizione partenopea

Castagne allesseLa tradizione campana per eccellenza è rappresentata dalla castagna d’o prevete (del prete). È un prodotto artigianale di altissima qualità, nato a Montella, in provincia di Avellino. In realtà, tutta la zona irpina ha ottenuto il marchio DOP per la produzione di castagne.

La tradizione vuole che la loro lavorazione fosse un’attività svolta dai monaci irpini. Pare che questa tecnica fosse usata già al tempo dei Borbone, poi affinata dai monaci Benedettini. Una leggenda popolare, invece, narra che un prete ricevette in dono molte castagne e le caricò sul suo mulo per portarle a casa. Tuttavia l’animale, sotto il grosso peso, cadde in prossimità di un fiume riversando i frutti in acqua. Il prete, imperterrito, tornò a casa e li mise in forno ad asciugare. Ebbe così origine la gustosa ricetta.

Le castagne d’o prevete richiedono una lavorazione di circa un mese. Una volta raccolte, vengono poste in un “gratale”. Si tratta di un locale con una pavimentazione in legno che può contenere circa 150 quintali di castagne. Al piano inferiore vengono accesi grandi fuochi di legno di castagno per circa 10-15 giorni. Le castagne, poste al piano superiore, perdono così la loro umidità. Essiccate, vengono quindi tostate – acquistando il tipico sapore – e poi immerse in acqua per 7 giorni. Questa fase, detta “bagno”, le reidratata e ammorbidisce. Ciò conferisce loro la caratteristica morbidezza, il sapore affumicato e la polpa scura.

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