Come viene preparato il culatello di Zibello

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Il culatello di Zibello è uno dei salumi più pregiati di tutta la produzione italiana, tant’è che ogni anno non ne vengono prodotti più di 50.000 pezzi. Ma come viene preparato questo delizioso, morbido e profumato salume che tutto il mondo ci invidia? Vediamolo insieme!

Il primo ingrediente del Culatello è il tempo

Il disciplinare del Consorzio del Culatello di Zibello ha adottato regole molto stringenti e precise per la produzione di questo salume. La lavorazione del maiale può avvenire solamente nei mesi freddi dell’anno, tra ottobre e febbraio.

Per produrre il Culatello non si può essere frettolosi: la coscia del maiale viene scotennata, e poi vengono eliminati il grasso in eccesso e le ossa, e solo infine si separa dal fiocchetto (la parte più magra e piccola della coscia, prodotta in modo simile al Culatello ma con un risultato meno pregiato).

La rifilatura del pezzo di carne deve avvenire a mano, per dargli una forma quasi “a pera”. Il salume neonato rimane in questo stato per almeno 10 giorni, tempo dopo il quale viene salato e avvolto nella vescica del maiale. Il tutto viene poi legato con uno spago naturale. Tradizionalmente, il salume deve perdere durante la stagionatura abbastanza peso da rendere irregolare e allentata la spagatura.

E ora, bisogna aspetta davvero: non meno di 10 mesi, in cantina, mentre il Culatello matura lentamente per tutto l’inverno e poi l’estate, per essere pronto nell’autunno successivo.

Fiocchetto e strolghino

Abbiamo già accennato che durante la prima fase della preparazione di un salume senza pari come il Culatello nasce in realtà un secondo prodotto: il fiocchetto. Più piccolo in dimensioni, il fiocchetto richiede meno mesi di stagionatura. Il suo essere più magro lo rende meno succulento, ma ugualmente di altissima qualità: del resto, l’animale da cui entrambi i prodotti sono realizzati è stato curato fin dai primissimi giorni di vita per arrivare alla macellazione a regola d’arte.

Non abbiamo però detto cosa succede a tutti gli scarti della lavorazione di Culatello e fiocchetto! E si sa: del maiale è vietato buttare un pezzo!

Ebbene: tutti gli scarti della lavorazione manuale di questi prodotti, rigorosamente rifilati al coltello, vengono utilizzati per produrre il salame strolghino. Lo strolghino è un salame non troppo grasso, che stagiona pochi giorni (circa una ventina) e dal sapore finale dolce e fragrante. Rigoroso il taglio: a fette spesse, meglio in diagonale.

Il gusto giusto per l’abbinamento

Il Culatello è un prodotto dalla naturale sapidità, in parte dovuta alla salatura, in parte dovuta alla grassezza della carne dell’animale.

Come abbinare dunque vini, frutta, verdura e formaggi con questo prodotto? Il miglior suggerimento è di preferire alimenti dalla base dolce: zucca e fiori di zucchina, asparagi, Malvasia, vini moscati, Parmigiano Reggiano non troppo stagionato sono tutte scelte eccellenti e con cui si può liberare la fantasia. Il pane giusto da scegliere per degustare in modo davvero tradizionale Culatello, fiocchetto e strolghino? Naturalmente il tipico pane di Parma chiamato torta fritta: un impasto a base di farina, acqua, lievito, strutto e sale, steso non troppo sottile e poi fritto in abbondante strutto o olio di semi!