Natale stellato con lo chef Pasquale Palamaro: la ricetta alternativa

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Lo chef stellato Pasquale Palamaro. Foto di Paola Tufo

Natale stellato e ricco di sorprese. Come ogni anno, si avvicina anche per questo 2018 una delle festività più sentite, il Natale, dove lo stare in famiglia, lo scambio dei regali, l’albero, i profumi e i piatti della tradizione la fanno da padrone. (Leggi anche: Esperienze Borboniche all’Archivio storico: una grande tradizione culinaria) Per la nostra rubrica dedicata al buon cibo, abbiamo l’onore di ospitare uno degli chef più rinomati e geniali del nostro territorio, Stella Michelin dal 2013, per l’encomiabile lavoro presso l’”Indaco”, il ristorante dell’Albergo della Regina Isabella, attualmente ideatore dei menù dell’”Archivio Storico” di Napoli, Pasquale Palamaro.
Nato nella splendida isola di Ischia nel 1978, era destinato alla “stella” sin agli esordi della sua carriera: vanta, infatti, importanti collaborazioni con nomi illustri del panorama culinario italiano e internazionale, come gli chef stellati Aimo e Nadia, Ugo Alciati, Alfonso Iaccarino, Antonino Cannavacciuolo, Anthony Genovese.
Lo chef Palamaro ha omaggiato noi di informa Press e i nostri lettori di una sua ricetta per la cena di Natale, tra tradizione e pura innovazione.

Natale stellato: Tavole rosse e dorate
per una tradizione tutta napoletana

natale stellatoL’aria natalizia a Napoli si inizia a respirare già dagli ultimi giorni di novembre e si protrae fino all’Epifania (6 gennaio), passando per Capodanno. Oltre alle tradizioni dell’albero e del presepe, preparati per la festività dell’Immacolata l’8 dicembre, ciò che rende speciale il Natale sono la famiglia e la buona tavola. La notte di San Silvestro si trasforma in un momento di gioia e di aggregazione, ci si riunisce e tutto è curato nei minimi dettagli, dalla
tovaglia rossa alla preparazione di tutte le portate della tradizione. La cucina natalizia napoletana, fatta di piatti tipici e ghiottonerie, parte irrinunciabilmente con il cenone della Vigilia, il 24, e continua il 25 e il 26 con il pranzo di Natale e di Santo Stefano.
Per un cenone che si rispetti non possono assolutamente mancare: l’insalata di rinforzo, il capitone e il baccalà fritti, gli spaghetti con le vongole, la minestra marinata, i tortellini con gallina in brodo, senza dimenticare i tipici dolci natalizi come gli struffoli, i mustacciuoli e i roccocò.
Anche se un pizzico di innovazione non guasta mai.
Ecco perché abbiamo chiesto allo chef Palamaro di donarci una sua ricetta come regalo di
Natale.

Leggi anche: Archivio Storico, al via la nuova drink list a chilometro zero

Natale stellato con la ricetta dello chef stellato Pasquale Palamaro

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Dentice, finocchi crudi e cotti, e gelatina di Biancolella

Dentice, finocchi crudi e cotti, e gelatina di Biancolella

Il dentice è tra i prodotti di stagione più indicati per i menù natalizi e può essere una valida
alternativa ai cugini più utilizzati per il cenone, come la spigola, il cefalo e l’orata. È un pesce di acqua salata le cui carni, molto pregiate, sono prive di grassi e molto digeribili. Si presta a essere cucinato in molteplici modi: al sale, al forno, al cartoccio, ma anche alla griglia, lessato e arrosto, grazie alla sua versatilità.

Ricetta per 4 persone

Per il dentice:
• 4 filetti di dentice da 120 g ciascuno.
Per il finocchio marinato:
• 1 finocchio tagliato a fettine sottili;
• 2 cucchiai di miele;
• Sale/pepe/olio evo/aneto;
• 1 cucchiaio di brandy.
Per la polvere di finocchio:
• 2 finocchi tagliati a fette sottili;
• Olio evo/sale;
• 3 pasticche di carbone vegetale.
Per la Salsa di Biancolella:
• 200 ml di Biancolella (vino);
• 2 g di agar agar (gelificante naturale);
• 1 cucchiaio di olio di semi girasole.
Per la salsa di finocchio:
• 1 finocchio;
• 500 ml di latte;
• 500 ml di acqua.

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Leggi anche: Napoli e le sue tradizioni natalizie: la leggenda del lupino

Procedimento:

Per il finocchio marinato
Tagliare a fettine molto sottili il finocchio e condirlo con tutti gli ingredienti sopra elencati. Lasciar marinare per 2/3 ore nel frigo, poi sarà pronto da consumare.
Per la polvere di finocchio
Tagliare a fette il finocchio; condirlo con il sale, il pepe e l’olio evo. Porre il tutto su di una griglia, lasciare stracuocere fino a caramellare il finocchio, poi trasferirlo in un frullatore, aggiungere le pasticche di carbone e dell’acqua. Ottenuta la salsa nera di finocchio, stenderla su di un tappeto di silicone e lasciarla seccare nel forno a 60°C. Quando sarà ben secca, frullare nuovamente per ottenere la polvere, che sarà pronta da consumare.
Per la salsa di Biancolella
Pesare 100 ml di vino e aggiungere 2 g di agar agar. Portare a bollore, togliere poi dal fuoco e aggiungere il vino restante. Lasciare rapprendere in frigo. Quando la gelatina si sarà rappresa, frullare e farla emulsionare. Per renderla ancora più fluida, aggiungere l’olio di semi.
Per la salsa
Unire il latte e l’acqua, portare a bollore e aggiungere il finocchio tagliato a pezzi molto sottili. Quando sarà ben cotto, frullare solo i pezzi di finocchio scolati e aggiustare di sale e olio di oliva.
Per il pesce
Mettere l’olio evo in una padella antiaderente, quando sarà ben caldo scottare i filetti del pesce prima da un lato e successivamente dall’altro.
Assemblaggio del piatto
Porre al centro del piatto la salsa di finocchio. Affiancarvi da una parte la polvere di finocchio e dall’altra parte il filetto di pesce e – sopra di esso – posizionare il finocchio marinato. Servire il piatto ben caldo.

Buon Appetito e Buon Natale Stellato!

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