Parmigiana di melanzane: anche Cannavacciuolo cade sulle origini

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parmigiana di melanzane

La parmigiana di melanzane è un piatto che unisce l’Italia, uno dei più apprezzati della cucina nostrana. Quali sono però le sue origini? É proprio questa sua fama, infatti, a generare una controversa diatriba gastronomica. Tre regioni italiane ne reclamano la paternità: Sicilia, Campania ed Emilia Romagna. Chi ha davvero ragione? 

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Parmigiana di melanzane: le origini commentate a Masterchef Italia 

parmigiana di melanzane
Dal profilo Facebook di Chef Antonino Cannavacciuolo

La discussione riguardo le origini di questo piatto si è riaperta recentemente, in seguito a una puntata di Masterchef Italia andata in onda durante le vacanze natalizie. La parmigiana è diventata il piatto centrale di una delle sfide. Questo ha dato l’opportunità ai giudici di raccontarne le origini.

“Qualcuno ne sospetta le origini emiliane per l’uso del parmigiano. Qualcuno ne paragona la forma alle persiane in Sicilia. Addirittura il nome si fa risalire a origini persiane. Petrociana è il termine persiano antico per denominare la melanzane” ha spiegato chef Locatelli. Chef Cannavacciuolo, invece, ne difende fermamente le origini napoletane. “La prima testimonianza storica scritta è di Vincenzo Corrado, un cuoco pugliese al servizio delle famiglie aristocratiche napoletane”.

A quale di queste diverse coordinate storiche e geografiche bisogna credere?

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Parmigiana di melanzane: l’origine napoletana 

comune napoli molo borbonico crollato, parmigiana di melanzane
Dalla pagina Facebook ufficiale del Comune Napoli

L’opera citata dalla chef Cannavacciuolo nella puntata di Masterchef si chiama Il cuoco galante. Risale al 1773 ed è stata scritta dal cuoco Vincenzo Corrado. Tuttavia, il libro non contiene ricette delle melanzane con condimento di pomodoro e parmigiano.

Ci sono in realtà una serie di preparazioni dette appunto “alla parmigiana” che hanno però degli ingredienti completamente diversi da quelli del piatto in questione. La preparazione “alla parmigiana” esposta è nient’altro che un condimento di burro e parmigiano associato a diversi ingredienti. Si contano 29 preparazioni alla parmigiana nel libro: dalle zucchine ai carciofi alle acciughe. Tuttavia, mai questo procedimento viene associato da Corrado alla melanzana. Si può quindi pensare al procedimento di Corrado come precursore per la vera parmigiana di melanzane. 

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Parmigiana di melanzane: l’origine siciliana e l’etimologia 

parmigiana di melanzane Tra le diverse fonti, però, quella che ne difende più fieramente l’origine è la cultura siciliana. La cucina siciliana è la prima ad aver utilizzato l’unione di tutti gli ingredienti utilizzati oggi: formaggio, melanzane e pomodoro.

All’origine siciliana si fa derivare anche l’etimologia più accreditata del nome. Parmigiana deriverebbe infatti dal termine siciliano “parmiciana” con il quale si indicavano le persiane di legno delle finestre, la cui disposizione delle assi sovrapposte tra loro richiama inoltre la posizione delle melanzane nel piatto. Inoltre, l’origine siciliana sembrerebbe essere consolidata anche dall’arrivo delle melanzane in Italia. La melanzana arriva infatti nella penisola nel XV secolo grazie agli Arabi. La storia quindi della Sicilia islamica fa propendere la maggioranza per questa tesi.

Al di là della ricerca di un’origine unica, è inevitabile constatare l’influenza reciproca tra le differenti culture culinarie regionali. 

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