Per i napoletani la Regina indiscussa della Pasqua è la pastiera. Sorella maggiore della sfogliatella, con cui condivide la simile farcitura, è uno dei dolci partenopei più amati. Non di rado viene preparata anche per Natale o in altre occasioni dell’anno. Tante sono le varianti della ricetta e numerose sono anche le curiosità legate a questa prelibatezza partenopea.
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Pastiera: le leggende che vengono dal mare
Secondo il mito, la sirena Partenope scelse il golfo di Napoli come sua dimora. Per ringraziarla del canto melodioso che diffondeva in tutto il golfo, il popolo napoletano decise di farle dei doni. Furono scelte sette ragazze per consegnarle sette alimenti. Essi avevano un significato simbolico ben preciso:
- Farina: ricchezza della campagna;
- Ricotta: abbondanza e offerta dei pastori;
- Uova: fertilità, nascita e vita;
- Zucchero: dolcezza del canto della sirena;
- Grano cotto nel latte: fusione tra regno vegetale e animale;
- Fiori d’arancio: profumo della terra;
- Spezie e frutti canditi: simbolo delle culture più lontane e dell’accoglienza fra popoli.
Si racconta che Partenope, felice dei doni ricevuti, li pose ai piedi degli dei, che unirono gli ingredienti e crearono la pastiera.
Secondo un’altra leggenda, la pastiera fu frutto di un prodigio del mare. Le mogli dei pescatori erano solite offrire doni al mare, per propiziarsi il ritorno dei mariti. Una notte lasciarono in riva al mare delle ceste con ricotta, frutta candita, grano, uova e fiori d’arancio. Quando al mattino ritornarono sulla spiaggia per accogliere i propri mariti, trovarono qualcosa di straordinario. Le onde del mare avevano mescolato gli ingredienti dando vita alla pastiera.
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Pastiera: un dolce che attraversa il tempo
Al di là del mito, sembra che la pastiera napoletana sia nata in età pagana. È possibile che questo dolce venisse preparato dalle sacerdotesse di Cerere durante le feste per celebrare il ritorno della Primavera.
Quasi certamente, però, la pastiera è nata nelle cucine di un convento. Si tratta forse del convento di San Gregorio Armeno, adiacente alla famosa strada dei pastori. Esso si trova infatti nel luogo dove sorgeva il santuario delle sacerdotesse di Cerere.
Una consuetudine sviluppatasi nel XVI secolo potrebbe essere la testimonianza del fatto che le suore siano state le creatrici della pastiera. In occasione della Pasqua, infatti, queste monache – molto abili nella preparazione dei dolci – producevano una grande quantità di pastiere che donavano alle famiglie dei nobili e della ricca borghesia napoletana.
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Pastiera: la curiosa vicenda al tempo dei Borbone
La moglie di Ferdinando II di Borbone, Maria Teresa di Savoia, era soprannominata «la regina che non sorride mai», per il suo carattere difficile.
Si racconta che un giorno le fu offerta una fetta di pastiera. Inizialmente la regina rifiutò, ma poi accettò di assaggiarne un pezzo sotto l’insistenza del marito. Non appena il dolce boccone si sciolse sul suo palato, la regina sorrise per la prima volta pubblicamente.
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Pastiera: la ricetta
Nonostante gli ingredienti siano sempre gli stessi, esistono innumerevoli ricette per la preparazione del dolce. Una delle pastiere più note e apprezzate nel mondo è quella della Pasticceria Scaturchio. Eccone la ricetta (le dosi sono per due pastiere di media dimensione).
Per la pasta frolla:
– 0,5 kg di farina;
– 200 gr. di zucchero;
– 2 uova intere;
– 200 grammi di strutto;
– 2 gr. di ammoniaca per dolci;
– Scorze di limone grattugiato.
Per la farcitura:
– 0,5 Kg. di ricotta romana o sarda;
– 0,5 kg di zucchero;
– 0,5 kg. di grano cotto;
– 5 uova intere;
– 100 gr. di frutta candita;
– Vaniglia;
– Fior d’arancio.
Si fa in primo luogo la “fontanella di farina”, vi si mettono tutti gli ingredienti e si mescolano. Ottenuto l’impasto, lo si lascia riposare per almeno 24 ore. Si stende la pasta con un mattarello, formando la cosiddetta “pettola”, e la si distende nella teglia. Bisogna disporre la pasta frolla in modo che possa contenere la farcitura. Quest’ultima si realizza mescolando in un recipiente il grano cotto nel latte con la ricotta, lo zucchero, le uova, la frutta candita e la vaniglia. Il segreto dell’inconfondibile profumo sta nel ” fior d’arancio”.
Infine si dispongono delle strisce di pasta frolla sopra la farcitura e si inforna il dolce a una temperatura di 200° C. Il tempo di cottura dipende dalla dimensione del dolce, ma può variare dall’ora scarsa all’ora e mezza.
