L’AVPN, Associazione Verace Pizza Napoletana, ha deciso di aprire le porte all’uso del forno elettrico. Dal 10 giugno 2020, infatti, tutte le pizzerie in possesso del nuovo forno “Scugnizzonapoletano” possono iscriversi all’albo dell’associazione dei Fornitori Qualificati. Un passo che potrebbe far storcere il naso a molti ma che incide sull’ambiente in maniera positiva.
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Approvato il primo forno elettrico per la pizza napoletana
È “Scugnizzonapoletano” il nome del forno elettrico in questione. È stato progettato dall’ingegnere Giuseppe Carlo Russo Krauss e ricreato secondo le caratteristiche del forno a legna. Le modalità e i tempi di cottura, infatti, sono simili e gli interni sono in biscotto di Sorrento.
Prima di essere approvato, “Scugnizzonapoletano” ha attraversato un lungo periodo di test.
Ha sopportato il lavoro del sabato sera in una pizzeria molto affollata e, oltre ogni aspettativa, ha superato la prova. In questo giro di verifiche sono stati coinvolti Massimo Di Porzio e Paolo Surace, componenti del Consiglio Direttivo dell’Associazione. Si sono tenute in considerazione le esperienze nell’utilizzo del forno elettrico da parte dei pizzaioli che lo hanno acquistato in questi anni.
I risultati sono stati considerevoli, tanto da poter pensare di consigliarne l’acquisto a gran parte dei pizzaioli veraci.
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Cuocere la pizza napoletana nel forno elettrico aiuta l’ambiente
Negli ultimi anni, le emissioni di CO2 sono aumentate in tutto il pianeta, causando gravi danni al nostro ecosistema. Seppur in piccola parte rispetto ai produttori massivi di anidride carbonica, i forni a legna sono partecipi dell’inquinamento atmosferico. Infatti, prima di entrare in uso, questi forni devono avere i requisiti per poter produrre CO2 nelle quantità indicate dalle norme.
L’utilizzo di un forno elettrico, invece, viaggia di pari passo con il bisogno di salvaguardare il nostro ecosistema ambientale. Le emissioni di anidride carbonica diminuirebbero con l’utilizzo di “Scugnizzonapoletano”, fornendo comunque ai clienti una pizza napoletana di qualità. “In questo momento è ancor più necessario adottare scelte a favore dell’ecologia e dell’ambiente” sottolinea Stefano Auricchio, Direttore Generale AVPN.
Perché la Pizza Verace nasce con il forno a legna?
“La cottura della “Pizza Napoletana” STG avviene esclusivamente in forni a legna, dove si raggiunge una temperatura di cottura di 485° C, essenziale per ottenere la pizza napoletana”. È così che recita una parte del disciplinare per la realizzazione della cottura della pizza napoletana STG, Specialità Tradizionale Garantita.
L’arte di essere “pizzaiolo” è considerata dall’UNESCO come patrimonio culturale dell’umanità e trova la sua più alta espressione proprio nella cottura. Il forno a legna è costruito con pietre refrattarie, resistenti ad altissime temperature e capaci di cuocere in poco tempo in modo uniforme. Altro fattore importante è l’uso della legna, che deve essere scelta con cura e maestria. Infatti, al momento della combustione, la legna rilascia molti odori, dando un gusto unico e inimitabile alla pizza.
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Come sarà cotta la pizza in futuro?
Tra il forno elettrico e il forno a legna c’è da tempo una diatriba. L’APN, Associazione Pizzaiuoli Napoletani, è totalmente sfavorevole all’uso di “Scugnizzonapoletano”. Da vari sondaggi risulta che la maggior parte dei pizzaioli è contro il forno elettrico. Il motivo è semplice: andrebbe a ledere l’immagine stessa della pizza, costruita nel tempo soprattutto grazie al forno a legna.
Secondo Sergio Miccù, presidente dell’APN, “con l’uso del forno elettrico è anche a rischio lo stesso riconoscimento Unesco oltre che il marchio STG”.
D’altra parte, invece, il vicepresidente di AVPN Massimo Di Porzio ha replicato dicendo che questi sono “atteggiamenti populistici”. Dato che nella maggior parte dei paesi del mondo la produzione di CO2 è un argomento cruciale, sarebbe opportuno fare scelte più ecologiche. “Rimanere oltranzisti potrebbe significare che fra 50 anni la pizza potrebbe non esserci più” continua il vicepresidente.
Che vinca la tradizione o dell’innovazione, lo “Scugnizzonapoletano” è attualmente la scelta migliore laddove non sia possibile installare un forno a legna.
