La Pasqua si avvicina e come ogni anno porta con sé non solo la gioia della resurrezione del Salvatore ma anche la gioia della buona cucina tradizionale napoletana. I “Re” delle nostre tavole durante questa festa non possono che essere: il “Tortano” e il “Casatiello“, ma attenzione a non sbagliarne la ricetta!
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Sono due classici della nostra cucina tradizione e come accade per tutte le preparazioni tradizionali ogni massaia che si rispetti ha la propria ricetta, spesso custodita gelosamente. Le varianti sono numerose: regionali, locali, e familiari. C’è chi, invece del (o insieme al) salame nell’impasto ci mette mortadella a dadini o prosciutto cotto. Quanto ai formaggi, fondamentale è il pecorino romano, in dosi generose. A essi si aggiunge spesso una piccola percentuale di parmigiano e c’è chi si spinge fino al provolone semipiccante e/o all’emmental.
Ma, come avete potuto capire prima, ogni ingrediente ha un suo perché e una sua storia e variarne anche uno solo significherebbe cambiare la loro la storia.
Per cui qui di seguito riportiamo due ricette quanto più fedeli all’originale.
Sua Maestà il Tortano una tradizione secolare
Ingredienti:
Per l’impasto: 1Kg di farina; 2 cubetti di lievito di birra; 100 g di strutto(sugna)/(‘n zogna); 300 ml d’acqua; un pizzico di sale; abbondante pepe.
Per il ripieno: 400 g di pecorino romano; 200 g di ciccioli (‘e cicoli); 300 g di salame napoletano; 5 uova; sale q.b.; pepe.
Procedimento:
Sciogliete il lievito in acqua tiepida impastatelo con un po’ di farina fino a formarne una pagnotella che metterete a riposare per circa 30 minuti. Disponete la farina restante a fontana, al centro inserite lo strutto, il pepe, il sale, l’impasto che avete preparato in precedenza e unite anche un po’ d’acqua tiepida. Impastate energicamente per un quarto d’ora circa, e ogni tanto maltrattate il composto lanciandolo contro il tavolo (servirà a incorporare aria per la lievitazione). Quando avrete finito, il risultato sarà un bel panetto morbido che dovrete lasciar riposare in una terrina per 2 ore.
È usanza, in alcune case campane, mettere la terrina al centro del letto con una coperta di lana sopra, per facilitare la lievitazione.
Nel frattempo cominciate a tagliare il salame, i formaggi, le uova sode a cubetti e mescolateli insieme ai ciccioli. Quando l’impasto sarà cresciuto rimaneggiatelo per un po’ e poi con il matterello stendetelo spesso di almeno 1-1,5 cm. Adagiatevi sopra tutto il ripieno che avevate preparato prima, cercando di essere il più uniformi possibile, poi arrotolate con cura la pasta e formate un bel rotolo stretto. Prendete uno stampo per ciambelle con il buco al centro e abbastanza alto, ungetelo bene con lo strutto, posizionatevi dentro il rotolo stando attenti a unire i due capi. Prendete il tutto e lasciatelo nuovamente a riposare per 2 ore. Passato il tempo necessario, infornatelo a forno già riscaldato a 160°C per i primi 10 minuti poi a 170/180°C per un’ora di cottura complessiva. Una volta tolto dal forno, lasciate raffreddare prima di sformarlo. Si può mangiare sia tiepido che freddo.
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Il principe Casatiello, figlio del Tortano
Assodato che è figlio del Tortano, e dunque una sua evoluzione, il termine Casatiello deriva da “caso”, che in dialetto napoletano vuol dire formaggio e allude alla cospicua presenza al suo interno di formaggio pecorino. Lo stesso termine “Casatiello” in Campania è utilizzato per descrivere una persona pedante, logorroica e noiosa spesso nell’esclamazione “Che Casatiello!”, alludendo alla proverbiale pesantezza della torta salata.
Il Casatiello ha un po’ per volta perso terreno: per praticità e rapidità, le massaie hanno preferito limitarsi alla preparazione del Tortano che già da sola non è uno scherzo.
Ingredienti:
Per l’impasto: 1kg di farina; 2 cubetti di lievito di birra; 100 g di strutto(sugna)/(‘n zogna); 300 ml d’acqua; un pizzico di sale; abbondante pepe.
Per il ripieno: 400 g di pecorino romano; 200 g di ciccioli (‘e cicoli); 300 gr di salame napoletano; 6 uova; sale q.b.; pepe.
Procedimento:
Procedete con la preparazione del Casatiello nella stessa maniera del tortano. Delle 6 uova però cuocetene solo 2, che metterete nell’impasto come descritto prima. Quando l’impasto farcito avrà seguito anche la seconda lievitazione nel ruoto, disponete le 4 uova crude e intere sulla parte superiore della ciambella a intervalli regolari e fermatele con delle striscioline incrociate fatte con la pasta che avete tenuto precedentemente da parte. Infine come per il Tortano infornatelo a forno già riscaldato a 160°C per i primi 10 minuti poi a 170/180°C per un’ora di cottura complessiva. Sformatelo quando sarà tiepido.
Calorie per 100 g di Tortano o Casatiello, circa 390.
È il caso di non mangiarne troppo!
